專家預測：90%的預制菜企業(yè)將消失

近日經(jīng)濟學家宋清輝對預制菜行業(yè)作出預判：當前全國6.8萬家預制菜企業(yè)中，專家制菜五年后可能僅存約5000家。預測“九成企業(yè)將遭淘汰”的企業(yè)論斷，為原本就暗流涌動的將消預制菜行業(yè)再添波瀾。

與之呼應的是，不少消費者開始自發(fā)整理“拒絕預制菜餐廳”名單，預測反映出當前公眾對預制菜的企業(yè)抵觸情緒與信任危機仍難在短期內(nèi)消解。

從企業(yè)表現(xiàn)來看，將消行業(yè)增長已顯露疲態(tài)。專家制菜2024年上半年，預測“預制菜第一股”味知香凈利潤同比下降24.46%，企業(yè)扣非凈利潤跌幅達38.74%;惠發(fā)食品虧損進一步擴大，將消從去年同期的專家制菜1643萬元增至2999萬元;海欣食品的速凍菜肴制品營收下滑23.17%。此外，預測安井食品、企業(yè)千味央廚等企業(yè)的預制菜業(yè)務也均未達預期。

當前，預制菜市場仍以餐飲企業(yè)為主的B端占據(jù)主導。多家機構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，B端與C端消費比例約為8:2。其中，純外賣店鋪因經(jīng)營模式“輕資產(chǎn)”，成為預制菜使用率最高的場景——僅需20–30平方米的檔口、電磁爐和打包臺即可運營。而近年來屢被曝光的“幽靈外賣”，因其無門店、無廚師、隱蔽性強等特點，也高度依賴預制菜料理包，部分商家甚至采用“三無”小作坊產(chǎn)品以牟取更高利潤。

在監(jiān)管與平臺治理層面，變化也在發(fā)生。2024年9月，市場監(jiān)管總局就《外賣平臺服務管理基本要求》公開征求意見，各大外賣平臺也相繼成立專項治理團隊，打擊無實體店、偽造地址、盜用資質(zhì)等亂象。隨著低質(zhì)外賣空間被擠壓，預制菜料理包的需求預計將相應收縮。

與此同時，行業(yè)也出現(xiàn)向“透明化”“品質(zhì)化”升級的趨勢。越來越多餐廳將“現(xiàn)炒”作為賣點，美團平臺上已有十余萬商戶開通“明廚亮灶直播”，部分商家還標注了“現(xiàn)制現(xiàn)炒”信息。美團在2024中國連鎖餐飲峰會上推出“品牌衛(wèi)星店”計劃，京東則于7月推出主打現(xiàn)炒的“七鮮小廚”，計劃三年內(nèi)開設(shè)一萬家門店。

另一方面，行業(yè)標準建設(shè)也在提速。據(jù)悉，由國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過專家評審，即將公開征求意見。該標準將為預制菜確立統(tǒng)一身份，并強制餐飲門店披露使用情況。根據(jù)《消費者權(quán)益保護法》，消費者也有權(quán)知悉所購菜品是否為預制菜。

盡管行業(yè)亂象頻出——據(jù)“鳳凰網(wǎng)財經(jīng)”報道，部分預制菜品牌背后存在復雜的代工體系，實際生產(chǎn)條件參差不齊;加之B端壓價嚴重，有供應商透露毛利率僅0.6%–0.8%，大量企業(yè)掙扎在虧損邊緣——但預制菜行業(yè)仍存在結(jié)構(gòu)性機會。

其中，中餐出海熱正帶動預制菜走向海外，有效緩解了海外中餐面臨的廚師短缺與標準化難題。這也預示著，預制菜行業(yè)并非走向終結(jié)，而是步入重整與分化階段。

正如北京百廚夢想企業(yè)管理有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人張圣雄所言：“預制菜也分三六九等，既有高品質(zhì)、高還原度的產(chǎn)品，也有低質(zhì)、存在食安風險的類型。正如餐廳有檔次之分，預制菜行業(yè)亦將在規(guī)范中走向分層與成熟。”

在這場行業(yè)價值重構(gòu)的浪潮中，被淘汰的不是預制菜本身，而是落后于時代的發(fā)展模式。