快捷

近日經濟學家宋清輝對預制菜行業作出預判：當前全國6.8萬家預制菜企業中，專家制菜五年后可能僅存約5000家。預測“九成企業將遭淘汰”的企業論斷，為原本就暗流涌動的將消預制菜行業再添波瀾。

與之呼應的是，不少消費者開始自發整理“拒絕預制菜餐廳”名單，預測反映出當前公眾對預制菜的企業抵觸情緒與信任危機仍難在短期內消解。

從企業表現來看，將消行業增長已顯露疲態。專家制菜2024年上半年，預測“預制菜第一股”味知香凈利潤同比下降24.46%，企業扣非凈利潤跌幅達38.74%;惠發食品虧損進一步擴大，將消從去年同期的專家制菜1643萬元增至2999萬元;海欣食品的速凍菜肴制品營收下滑23.17%。此外，預測安井食品、企業千味央廚等企業的預制菜業務也均未達預期。

當前，預制菜市場仍以餐飲企業為主的B端占據主導。多家機構數據顯示，B端與C端消費比例約為8:2。其中，純外賣店鋪因經營模式“輕資產”，成為預制菜使用率最高的場景——僅需20–30平方米的檔口、電磁爐和打包臺即可運營。而近年來屢被曝光的“幽靈外賣”，因其無門店、無廚師、隱蔽性強等特點，也高度依賴預制菜料理包，部分商家甚至采用“三無”小作坊產品以牟取更高利潤。

在監管與平臺治理層面，變化也在發生。2024年9月，市場監管總局就《外賣平臺服務管理基本要求》公開征求意見，各大外賣平臺也相繼成立專項治理團隊，打擊無實體店、偽造地址、盜用資質等亂象。隨著低質外賣空間被擠壓，預制菜料理包的需求預計將相應收縮。

與此同時，行業也出現向“透明化”“品質化”升級的趨勢。越來越多餐廳將“現炒”作為賣點，美團平臺上已有十余萬商戶開通“明廚亮灶直播”，部分商家還標注了“現制現炒”信息。美團在2024中國連鎖餐飲峰會上推出“品牌衛星店”計劃，京東則于7月推出主打現炒的“七鮮小廚”，計劃三年內開設一萬家門店。

另一方面，行業標準建設也在提速。據悉，由國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過專家評審，即將公開征求意見。該標準將為預制菜確立統一身份，并強制餐飲門店披露使用情況。根據《消費者權益保護法》，消費者也有權知悉所購菜品是否為預制菜。

盡管行業亂象頻出——據“鳳凰網財經”報道，部分預制菜品牌背后存在復雜的代工體系，實際生產條件參差不齊;加之B端壓價嚴重，有供應商透露毛利率僅0.6%–0.8%，大量企業掙扎在虧損邊緣——但預制菜行業仍存在結構性機會。

其中，中餐出海熱正帶動預制菜走向海外，有效緩解了海外中餐面臨的廚師短缺與標準化難題。這也預示著，預制菜行業并非走向終結，而是步入重整與分化階段。

正如北京百廚夢想企業管理有限公司聯合創始人張圣雄所言：“預制菜也分三六九等，既有高品質、高還原度的產品，也有低質、存在食安風險的類型。正如餐廳有檔次之分，預制菜行業亦將在規范中走向分層與成熟。”

在這場行業價值重構的浪潮中，被淘汰的不是預制菜本身，而是落后于時代的發展模式。