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荔枝肉下鍋烹炸前要腌制十三四個小時

　　說到荔枝肉，莆田大家首先想到的特色是福州的傳統名菜，因色、小吃形、干炸味皆似荔枝而得名。荔枝殊不知，肉干莆田也有荔枝肉，炸外與福州澆汁的酥里做法不同，莆田荔枝肉以油炸為主，嫩塊更重肉味本身，塊香炸好后蘸上醋和醬油，莆田咬起來外酥里嫩。特色今天，小吃本報記者帶你走進西天尾歪不正食府，干炸嘗嘗莆田這道鼎鼎有名的荔枝干炸荔枝肉。

　　昨日上午，記者來到南少林路口的歪不正食府，探究莆田荔枝肉的做法。據該店大廚翁福來師傅介紹，莆田荔枝肉在制作時，不僅要掌控好油溫，精瘦肉的腌制時間也要把握到位，一般以13至14個小時為宜。

　　“腌制精瘦肉時，先將姜、大蒜剁碎，放入瘦肉拌勻，加少許白糖、鹽、味精，最后拌入調和好的木薯粉和地瓜粉。”翁福來告訴記者，挑選肉品時，不能有一點肥肉，腌制時間在13小時左右，讓瘦肉完全吸收佐料的味道，待腌制完成時，便可下油鍋。

金黃色的荔枝肉出鍋了

　　炸荔枝肉時，油溫要控制在70℃~80℃，太高容易將荔枝肉炸焦，太低不容易熟。油炸過程中，必須用漏勺和炒勺不停地翻攪，讓每塊肉都能充分受熱，炸至金黃色便可出鍋。

　　“在農村，油炸后的荔枝肉都得蘸上醬油和醋吃，和福州的吃法完全不同。”翁福來說，干炸荔枝肉必須趁熱吃，才有外酥里嫩的感覺。

莆田的干炸荔枝肉要蘸上醋和醬油吃

　　記者從烹飪協會獲悉，目前，荔枝肉有多種做法，而福州的荔枝肉在省內最為出名，但要追蹤其發源地，莆田的荔枝肉可謂是鼻祖。古時候，窮人家因為很少有肉吃，過節時，父母才會買來少許豬肉，裹上一層地瓜粉，看起來顯得厚實，再將摘下來的荔枝去核，果肉包裹在肉里，放入鍋內油炸。如今在莆田鄉下，很多村民在做荔枝肉時，仍舊延續了這種傳統做法，再加上莆田盛產荔枝，也成了“荔枝肉鼻祖在莆田”的有力佐證。（記者 陳晉 馬俊杰 文/圖）

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